Барманжев Александр: «Я хотел быть проводником поезда»

Вы больше повар или управляющий?

Первоначальное мое образование, действительно, повар. Но с ноября 2008 года я работаю управляющим. Вместе с шеф-поваром ресторана участвую в обсуждении новинок и составлении меню. Когда есть необходимость — легко подключаюсь к любому этапу приготовления в нашем ресторане. Специализации, как таковой, у нас нет — все универсалы. Новичков стажируем на всех этапах работы заведения. Легче научить студента, нежели переучивать специалиста с 15-летним стажем.

Сами пришли студентом?

Да. Пришел на стажировку в ресторан «Максим», когда он располагался в кинотеатре «Современник». Весь четвертый курс лицея работал там поваром и учился. А потом ушел в армию. Сначала была учебка — Военная школа поваров, — полгода готовил в производственной лаборатории школы для наших офицеров, которые обучали солдат поварскому делу. После учебки меня направили в войска радиохимической и биологической защиты, (химбригада) где я прослужил полтора года поваром на кухне.

На третий же день после возвращения из армии вышел на работу пекарем в кондитерский цех ресторанного холдинга — стряпал хлеб, булочки, пирожки. Параллельно немного поработал официантом, поступил в Нефтегазовый университет на управление предприятиями торговли и общественного питания. И после первой сессии пришел... увольняться.

Что так?

Решил пойти продавцом, чтобы каждый день видеть новых людей, больше общаться. После разговоров и уговоров согласился поработать еще официантом, а потом администратором сначала в только что открывшемся «Максимилиане», в «Максимыче» месяц занимался налаживанием сервиса. В ноябре 2008 года мне предложили возглавить «Чум».

У вас в меню написано, что это «лучший ресторан Тюмени». Это просто красивая фраза или реальный факт?

Самый большой в мире сайт о путешествиях TripAdvisor размещает отзывы о достопримечательностях, ресторанах, отелях. С 2014 года, согласно отзывам наших гостей, мы на первом месте среди баров и ресторанов столицы Западной Сибири. Журнал Conde Nast Traveler назвал «Чум» в числе восьми лучших ресторанов за пределами двух столиц — Москвы и Санкт Петербурга (единственный из Тюмени). Мы в самом деле за годы работы стали своеобразной визитной карточкой Тюмени: 70-80 процентов гостей города ведут к нам. Случается, что заранее не бронируют столики и обижаются, что не могут попасть.

Вы когда-нибудь бывали в других ресторанах-музеях?

Не приходилось. Есть немало заведений тематических, но вот чтобы послушать почти часовую экскурсию об истории края, — такого ни разу нигде не встречал. Стихия Севера особенная, хочется о ней рассказать, дать почувствовать. Вот, к примеру, люлька деревянная висит (аутентичная!). В действительности это некий аналог прогулочной коляски для малыша. Северные жители очень бережно относятся к такого рода предметам — не дай бог, повредить эту люльку, принести вред здоровью человека, который в ней вырос..

Что вдохновляет на новые открытия в работе?

Так сложилось, что «Чум» для меня настоящий второй дом. Маленький, уютный, дружелюбный. Мы рады всем гостям. Я сам человек простой и так же просто иду на общение. У нас бывало немало звезд эстрады и знаменитых артистов но ни разу никто из них не вел себя высокомерно. Мы стараемся радовать и удивлять — выискиваем интересные национальные рецепты, в том числе из старинных книг, обновляем меню, следим за состоянием наших предметов-экспонатов.

Где берете шишки для вашего знаменитого варенья?

В конце мая — начале июня отправляемся в лес мужским коллективом на сбор шишек. Девушек с собой не берем — они же на сосну не полезут! Привозим несколько мешков шишек (собирать надо аккуратно, чтобы ветки не поломать) и варим. Первый раз собрали маловато — к Новому году варенье закончилось, и люди были разочарованы.

Не секрет, что некоторые гости могут прихватить меню на память. Как относитесь к таким клептоманам?

Верно, бывают такие. За 9 лет раза три у нас купили меню, и один раз — утащили.

Сами не грешите тем же?

В Индии три года назад прихватил меню в ресторане, каюсь. Там было все так вкусно! Полностью воспроизвести чужое блюдо до тонкостей, конечно, не получится, но хорошие идеи рождаются.

В семье до вас были кулинары?

Нет. Мне с детства нравилось смотреть, как готовит мама и что-то делать самому. Правда, после 9 класса я сначала хотел пойти учиться на проводника, но опоздал — училище прекратило набор по этой специальности. И тогда я поступил в лицей № 18.

Что любите готовить дома?

Пироги стряпаю с груздями, с мясом. Пасту с разными начинками. Рыбу могу запечь или шашлык сделать.

Вы тюменский?

Почти. Родился в деревне Станичная Сладковского района. Сейчас она стала совсем маленькой. К сожалению, нечего не знаю про своих предков, кроме того, что по маминой линии в роду были калмыки. В Тюмень мы переехали, когда мне было 11 лет. Я очень благодарен родителям за это.

Остается ли свободное время на спорт, к примеру, на скандинавскую ходьбу? Есть ли у вас увлечение вне профессии?

Что касается спорта, то порой так набегаешься на работе, что никакой скандинавской ходьбы на захочешь. А хобби есть — пятый год с удовольствием развожу дома комнатные цветы. У меня их уже довольно. Это радует глаз и душу. Собираюсь создать свой маленький зимний сад.

Текст: Людмила Караваева. Фото из архива А.Барманжеева.