управляющий рестораном «Чум»
В этом году соцсети порекомендовали ему придерживаться такой китайской мудрости: «Любое великое путешествие начинается с одного небольшого шага». На самом деле он так поступает всю свою жизнь — однажды сделал первый шаг на пути к профессии и продолжает шагать все дальше.
Вы больше повар или управляющий?

Первоначальное мое образование, действительно, повар. Но с ноября 2008 года я работаю управляющим. Вместе с шеф-поваром ресторана участвую в обсуждении новинок и составлении меню. Когда есть необходимость — легко подключаюсь к любому этапу приготовления в нашем ресторане. Специализации, как таковой, у нас нет — все универсалы. Новичков стажируем на всех этапах работы заведения. Легче научить студента, нежели переучивать специалиста с 15-летним стажем.

Сами пришли студентом?

Да. Пришел на стажировку в ресторан «Максим», когда он располагался в кинотеатре «Современник». Весь четвертый курс лицея работал там поваром и учился. А потом ушел в армию. Сначала была учебка — Военная школа поваров, — полгода готовил в производственной лаборатории школы для наших офицеров, которые обучали солдат поварскому делу. После учебки меня направили в войска радиохимической и биологической защиты, (химбригада) где я прослужил полтора года поваром на кухне.

На третий же день после возвращения из армии вышел на работу пекарем в кондитерский цех ресторанного холдинга — стряпал хлеб, булочки, пирожки. Параллельно немного поработал официантом, поступил в Нефтегазовый университет на управление предприятиями торговли и общественного питания. И после первой сессии пришел... увольняться.

Что так?

Решил пойти продавцом, чтобы каждый день видеть новых людей, больше общаться. После разговоров и уговоров согласился поработать еще официантом, а потом администратором сначала в только что открывшемся «Максимилиане», в «Максимыче» месяц занимался налаживанием сервиса. В ноябре 2008 года мне предложили возглавить «Чум».

У вас в меню написано, что это «лучший ресторан Тюмени». Это просто красивая фраза или реальный факт?

Самый большой в мире сайт о путешествиях TripAdvisor размещает отзывы о достопримечательностях, ресторанах, отелях. С 2014 года, согласно отзывам наших гостей, мы на первом месте среди баров и ресторанов столицы Западной Сибири. Журнал Conde Nast Traveler назвал «Чум» в числе восьми лучших ресторанов за пределами двух столиц — Москвы и Санкт Петербурга (единственный из Тюмени). Мы в самом деле за годы работы стали своеобразной визитной карточкой Тюмени: 70-80 процентов гостей города ведут к нам. Случается, что заранее не бронируют столики и обижаются, что не могут попасть.

Вы когда-нибудь бывали в других ресторанах-музеях?

Не приходилось. Есть немало заведений тематических, но вот чтобы послушать почти часовую экскурсию об истории края, — такого ни разу нигде не встречал. Стихия Севера особенная, хочется о ней рассказать, дать почувствовать. Вот, к примеру, люлька деревянная висит (аутентичная!). В действительности это некий аналог прогулочной коляски для малыша. Северные жители очень бережно относятся к такого рода предметам — не дай бог, повредить эту люльку, принести вред здоровью человека, который в ней вырос..

Что вдохновляет на новые открытия в работе?

Так сложилось, что «Чум» для меня настоящий второй дом. Маленький, уютный, дружелюбный. Мы рады всем гостям. Я сам человек простой и так же просто иду на общение. У нас бывало немало звезд эстрады и знаменитых артистов но ни разу никто из них не вел себя высокомерно. Мы стараемся радовать и удивлять — выискиваем интересные национальные рецепты, в том числе из старинных книг, обновляем меню, следим за состоянием наших предметов-экспонатов.

Где берете шишки для вашего знаменитого варенья?

В конце мая — начале июня отправляемся в лес мужским коллективом на сбор шишек. Девушек с собой не берем — они же на сосну не полезут! Привозим несколько мешков шишек (собирать надо аккуратно, чтобы ветки не поломать) и варим. Первый раз собрали маловато — к Новому году варенье закончилось, и люди были разочарованы.

Не секрет, что некоторые гости могут прихватить меню на память. Как относитесь к таким клептоманам?

Верно, бывают такие. За 9 лет раза три у нас купили меню, и один раз — утащили.

Сами не грешите тем же?

В Индии три года назад прихватил меню в ресторане, каюсь. Там было все так вкусно! Полностью воспроизвести чужое блюдо до тонкостей, конечно, не получится, но хорошие идеи рождаются.

В семье до вас были кулинары?

Нет. Мне с детства нравилось смотреть, как готовит мама и что-то делать самому. Правда, после 9 класса я сначала хотел пойти учиться на проводника, но опоздал — училище прекратило набор по этой специальности. И тогда я поступил в лицей № 18.

Что любите готовить дома?

Пироги стряпаю с груздями, с мясом. Пасту с разными начинками. Рыбу могу запечь или шашлык сделать.

Вы тюменский?

Почти. Родился в деревне Станичная Сладковского района. Сейчас она стала совсем маленькой. К сожалению, нечего не знаю про своих предков, кроме того, что по маминой линии в роду были калмыки. В Тюмень мы переехали, когда мне было 11 лет. Я очень благодарен родителям за это.

Остается ли свободное время на спорт, к примеру, на скандинавскую ходьбу? Есть ли у вас увлечение вне профессии?

Что касается спорта, то порой так набегаешься на работе, что никакой скандинавской ходьбы на захочешь. А хобби есть — пятый год с удовольствием развожу дома комнатные цветы. У меня их уже довольно. Это радует глаз и душу. Собираюсь создать свой маленький зимний сад.

Текст: Людмила Караваева. Фото из архива А.Барманжеева.
Интересное в рубрике:
Прошли времена, когда общественная работа была уделом людей добрых, но чудаковатых, активных, но слегка «не о...
Дон Кихот и Соловей-разбойник, уходящая Тюмень и библейские сюжеты, геометрия Севера и романтические портреты ...
Он появился на свет и вырос вовсе не в Тюмени, но столько сделал для нее и так врос всем сущест...
Три года назад Анастасия Баннова придумала проект «ЗаТюмень». На одноименном сайте она начала публиковать информацию...

Ее работа похожа на работу часовщика, который отлаживает тонкий механизм целого театрального коллектива. С одной стороны,...

Она была и няней, и музейщиком, и «культурным замом». В настоящее время реализует информационно-об...
Сергей Корепанов — известный и авторитетный политик. Учился, жил и работал в Риге, Киеве, Салехарде, Москве,...
Он и не знает, что любители фотографии называют его «певцом Севера». Его главная любовь — Се...